【舒肥棒全攻略】原理、使用方法一次了解！3款最夯舒肥機推薦給你| PHYSICFIT

不論你是想要自己健身備餐，或是餐廳裡的主廚，一定都對它不陌生，就是「舒肥棒」

只是有些餐廳裡使用的可能是比較大台的舒肥機，方便一次舒肥大量的食物

但自己在家煮東西，人手一個舒肥棒其實就非常夠用了！基本上也不會需要常常更換新的

但市面上的舒肥棒那麼多種，到底有哪些才是功能好、價格又划算的？

就讓我透過這篇文章，彙整最完整、正確的舒肥棒資訊給你吧！

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Table of Contents

1. 舒肥棒是什麼？原理又是如何

舒肥棒，Sous Vide Machine，主要是透過低溫、慢煮、真空的方式達到「煮熟食物」的目的

簡單來說，就是眾多烹飪器具：平底鍋、烤箱、微波爐…，其中一種烹飪器具 – 「舒肥棒」

舒肥法最早是在1970年時，法國的餐廳所開發出來的，現在在許多高檔餐廳中也會使用到

而舒肥在餐廳中多是用於食物處理的其中一項步驟，家用舒肥則演變成食物的烹調方式

上圖是舒肥的時間線：

1960：舒肥被作為一種食物的保存方式
1974：舒肥開始被用於餐廳烹飪
1980：舒肥棒誕生於法國主廚
2000：舒肥法從法國傳入美國
2005：舒肥開始被記錄於食譜、課程中

一直到現在，舒肥法都還是非常新穎、實用的烹飪方式

舒肥棒究竟是如何把食物用熟的呢？原理到底是什麼？

先從Sous Vide說起，在法語裡的意思是：「真空之下烹煮食物」，也就代表著你需要將食物放置於真空的狀態下

上圖為舒肥棒的實際操作圖，你可以看到肉塊是由一層袋子所包覆的，而且是完全貼合、真空的狀態

透過將舒肥棒置於水中來進行「定溫」加熱，達到煮熟食物的效果，而大多舒肥的溫度都介於60～70°C之間是最常見的

因為一般你在煮東西通常都是用100°C沸騰的溫度，這個溫度下有很多食材的營養成分可能會因此流失，尤其是肉類、蔬菜

利用這種定溫、低溫的方式，將食物慢慢的煮熟，就是俗話說：「溫水煮熟青蛙」的概念，但時間也會比一般烹調方式還要長

至於為什麼要是真空的？而不能讓空氣進去袋子呢？

	固體	液體	氣體
傳熱速度	①	②	③

因為介質不同，熱的傳播速度也不同，如果你讓裝有食物的袋子跑進「空氣」的話，傳熱速度自然也會跟著下降

煮熟食物的時間就會變得比較難控制，有可能你按照舒肥棒裡的料理說明書操作，煮出來的東西會因為空氣的存在而半生不熟哦！

2. 舒肥棒的優缺點有哪些？

一個產品的出現，有優點就一定有缺點，舒肥棒也不例外

舒肥棒的優點

手機監控
節能省電
保存食物
口感軟嫩
不會有油煙味
不需要一直顧著
減少食物油膩感
溫度可以精準控制
盡可能保留食材營養

最早之前的舒肥棒、舒肥機，雖然可以讓你達到舒肥的效果，但大多都還不能跟手機連線監控，所以還要隨時注意狀況

但現在的舒肥棒大多都已經有手機app連線監控的功能了！可以說是舒肥棒的標配，讓你可以把時間拿去做其他事情

因為你是把食物全程都放在加熱袋中，而且處於真空的狀態，調味的部分只需要加入少許的油，甚至是只加鹽巴都可以

這樣不只能把食物的營養鎖在裡面，更可以去掉一般在家中的煎、煮、炒、炸等…產生的油煙味，油膩感也會跟著下降

舒肥棒最大的特點就是可以「精準地控制溫度」，你也可以把舒肥棒想像成是一個可以定溫加熱的加熱棒

舒肥棒的缺點

烹煮食物的時間較長
口感不一定是你喜歡的
味道較清淡 (肉味較少)

或許不同食材的舒肥時間都不一樣，但就一般的肉類：雞肉、牛肉、魚肉來說，舒肥的時間最少都要有個1小時

有些甚至要舒肥到10幾個小時，這些都要看你要舒肥的食材大小來判定，所以舒肥的過程通常都會比一般烹煮時間來的長

通常會想買舒肥棒來使用的，都是因為看中舒肥棒可以把食物用的軟嫩一點，避免讓食物像水煮一樣吃起來柴柴的

但舒肥的「軟嫩程度」這點其實又因人而異了，一樣都是熟的食物，但你到底是喜歡非常嫩？還是保有一點咬勁呢？

當然你舒肥的時間越短就越軟嫩，舒肥時間越長就越柴，要找到自己最喜歡的口感，還是得靠自己多加嘗試

在味道方面，尤其是牛肉！單靠舒肥出來的肉類可能味道會比較淡，甚至有些可能會讓你完全感覺不出來是在吃肉

所以如果你想讓你舒肥的肉類吃起來比較像是在吃肉的話，建議舒肥完可以再拿去煎鍋煎個1～2分鐘，整個香氣就會出來了

3. 舒肥棒推薦＆大評比

接下來要推薦、評比3款最熱門的舒肥棒(舒肥機)：

LAICA
ANOVA
ARTISAN

品牌	LAICA	ANOVA	ARTISAN
品名	低溫舒肥棒	舒肥機	低溫烹調舒肥機
產地	義大利	美國	中國
功率	1000W	一代：750W 二代：1000W 三代：1200W	1200W
電壓	110V	110V	110V
商品重量	1.35kg	一代：0.7kg 二代：0.7kg 三代：1.29kg	1.6kg
長度	40cm	一代：32.5cm 二代：32.5cm 三代：35cm	40cm
材質	不銹鋼	不銹鋼	不銹鋼
防水設計	✔	✔	✔
適用水量(max)	15L	–	20L
價格	＄4990	＄3000～13000	＄3490
推薦程度	★★★★	★★★	★★★★★
適合族群	需要實體店面	大品牌保證	CP值首選

1) LAICA 低溫舒肥棒

LAICA低溫舒肥棒，在台灣的銷售實體通路是以「好事多」為主，能讓你看到實體產品的舒肥棒，也會讓消費者比較放心

而這款萊卡舒肥棒本身是具有「IPX7防水等級」的，基本上不是刻意用強力水柱去沖刷舒肥棒，都是可以承受的範圍內

在舒肥棒的側邊設計有固定夾，讓你可以夾在任何想用來舒肥的容器上：桶子、鍋子，不必另外找東西來固定舒肥棒

同時LAICA的舒肥棒在台灣也有代理商引進，加上保固有2年，所以舒肥棒壞掉也比較好處理，不必再寄到國外去

2) ANOVA 舒肥機

ANOVA舒肥機，相信大家一定都不陌生，同時也是討論度最高的舒肥機品牌，目前台灣並無代理商

如果你要買比較有保固的舒肥機，最好的方式還是直接去ANOVA官網購買，剩下可能就是蝦皮找找評價高的賣場

最酷的地方是，目前ANOVA的舒肥機已經出到「第三代」了！而且三代的舒肥機都能在網路上買到

從一開始的第一代舒肥機需要連接藍牙操控，到現在的第二代、第三代舒肥機都是可以透過Wi-Fi連線的

在舒肥機的功率方面也有做提升，代表你在舒肥的溫度也會更快達到，整體來說也是4款舒肥棒中最輕巧的

3) ARTISAN 低溫烹調舒肥機

ARTISAN低溫烹調舒肥機，原先就是主打1200W的高功率舒肥，因此達到預設溫度的速度也會很快

而這款舒肥棒跟其他舒肥棒最大的不同在於「操控介面」，ARTISAN的舒肥機操控介面是四方形的

底部舒肥的不銹鋼部分是「可以拆洗的」，對於衛生有疑慮的朋友會是一大福音，不過也不建議太常拆洗

這款舒肥機的尺寸、價格，都是屬於較中規中矩的型號，預算較低又想買到有品質的舒肥機，可以參考看看

4. 如何使用舒肥棒？4步驟教學

此部分的舒肥棒使用教學為「最基礎、簡單」的版本

選擇一個合適大小的容器
將舒肥棒固定在容器上
設定舒肥條件
將需要舒肥的食材封起來、放入水中

Step1. 選擇一個合適大小的容器

上圖三種器具是最常被用來舒肥的容器，依序為：不銹鋼鍋、玻璃鍋、舒肥水箱，以及大家家裡都有的大同電鍋也能拿來使用

如果你真的很常使用到舒肥這個功能，買個舒肥專用的舒肥水箱也是不錯的選擇，蓋子上設計有專門用來放舒肥棒的孔洞

因為舒肥會使用到的溫度通常都不會很高，那種80～90°C，甚至是到100°C的溫度，已經不能算是舒肥了！更像是一種水煮法

所以舒肥容器材質的挑選上不需要太過擔心，選擇塑膠容器的朋友只需要注意底下標註的「耐熱溫度」即可

另外，因為舒肥棒通常都會有「最低水位位置」，意思就是最好不要低於這個水位，否則舒肥棒很容易出問題

所以在舒肥容器的高度上，建議不要選太矮的容器，如：平底鍋、炒菜鍋等，有些深度的舒肥容器還是比較好的

如上圖所示，舒肥棒的不銹鋼舒肥部分，都會有兩條線，分別為：Max、Min

也就代表著舒肥的最高水位、最低水位，低於或是高於這個區間都是不好的！

Step2. 將舒肥棒固定在容器上

大部分的舒肥棒都是透過上圖這種「夾式」的固定法，你可以夾在任何要拿來舒肥的容器上

基本上平常所使用到的舒肥容器：鍋子、箱子、桶子都是可以輕鬆夾上去的，甚至是有厚度的冰桶也可以

但如果你非得選一個非常厚的舒肥容器來使用，固定夾在這個時候就沒辦法派上用場了，那該怎麼辦？

有些較新款的舒肥棒是有推出這種「螺旋固定式」的，用以應付較厚的舒肥容器

在舒肥棒的固定上，也會比以往傳統的舒肥棒來的穩固，不太會有鬆脫的現象

但缺點就是，在舒肥棒使用的前後，你都必須要一直轉動螺絲，是真的有點小麻煩～XD

Step3. 設定舒肥條件

每款舒肥棒的操控介面、設定都有些微的不同之處，實際操作方法還是要以說明書為主，在這裡先和你說說大致的方向

通常舒肥棒的操作介面上，都會有上下兩排數字，分別為：溫度、時間，至於這些數字的上下安排，就是由製作商所設定的

最底下還會有一個「設定的符號」，你可以試看看長壓、按一下、按兩下，通常這幾個按法就是設定舒肥條件的方式

Step4. 將需要舒肥的食材封起來、放入水中

接下來就是把你即將要舒肥的食物給封起來，在封起來前都可以加入任何你想加的調味料：胡椒、醬油、橄欖油…

但把要舒肥的食物封起來，一定要用真空機嗎？還是我可以直接用密封袋、耐熱袋？到底哪一個才是正確的

網路上的答案都不一樣，我在這裡給你一個最簡單的答案：

你會很常使用到舒肥：使用真空機
你偶爾才會使用舒肥：使用密封袋、耐熱袋

個人認為最簡單的選擇方法就是透過「舒肥的頻率」來做決定，省的你還需要一直煩惱

家用型真空機一台大約都落在1000～2000台幣之間，如果你的狀況允許，我還是建議買一台來用比較好

因為不用真空機的話，多少都還是會有空氣跑進去，空氣又會使熱的傳導速度變慢，最後可能會讓你的舒肥結果不如預期

但如果你真的沒多的預算來購買一台真空機，也可以利用以下方法 ↓

將你要舒肥的食物先放到密封袋、真空袋中，這時還不要把袋子的口封起來

利用「水壓」將袋子中的空氣自然擠出，這是在你沒有真空機下，最好的選擇

雖然這個方法可以把大部分的空氣擠出，但還是不可能像真空一樣完全將空氣排出

不過就大多數的舒肥條件來說，這種水壓真空法已經非常實用了！

5. 舒肥棒 – 常見問題Q＆A

Q1：食物到底要在舒肥前放入水中？還是水溫到再放？

很多人都會害怕太早把要舒肥的食物放入水中，可能會讓食物煮太久，導致口感不佳、肉質變柴

太晚把舒肥食物放入水中，又怕食物煮的不夠熟，在味道、衛生上都會有很大的疑慮

如果你要舒肥的食物還是處於「冷凍狀態」，你可以在舒肥前就將食物放入水中，隨著水溫上升就會解凍了

但對於這種方法還是很有疑慮的人，建議可以把你要舒肥的食物先行解凍，等舒肥溫度到了再放入水中

因為一般舒肥棒所提供的舒肥條件，都是告訴你：什麼食物？舒肥溫度？舒肥時間？會有什麼樣的口感？

所以如果情況允許，最好還是等舒肥的溫度到達設定條件，再把「已解凍」的食物放入水中

Q2：舒肥後的食物，有需要二次加工嗎？

「舒肥法」在許多高檔餐廳中都是屬於一種「食物前處理」的方法而已，通常後續都還是會進行其他料理法

如果你今天單純只是追求食物吃起來要軟嫩一點，其餘的味道、視覺都不是很在意，那可以直接用舒肥棒舒肥就好

但如果你今天除了要食物吃起來軟嫩，味道上也是非常豐富的，那舒肥後的二次加工就是必然的

而最常見的舒肥二次加工食物就是「牛肉」，大部分的人都會希望吃起來像牛排，因此舒肥後再煎一下也是再正常不過的事了

Q3：那既然舒肥後還要二次加工，何必使用舒肥呢？

與其把舒肥想成是一種烹煮食物的方式，你更可以把舒肥當作是一種「食物的處理過程」

舒肥最大的特點就是可以確保食材的口感，你想要軟嫩一點、軟硬適中、稍微柴一點，都是可以控制的

不像自己在煎牛排、煮雞胸肉一樣，口感可能只能透過粗略估計而已，而舒肥棒在這邊就可以達到很大的功用

因此你要說舒肥棒真的很沒用嗎？其實舒肥棒帶給你的不只是食物處理的方法，在時間、口感上的掌握更是一大優點

Q4：舒肥是利用低溫烹煮，這樣可以殺菌嗎？

因為我本身就學階段是讀生物科技系，所以我能告訴你的是：「不可能100％殺菌」

平常你所使用的所有烹調方式：煮的、煎的、炒的、炸的，全部都是不可能100％殺菌的

任何溫度下，都有適合生長的細菌，低溫有耐低溫菌，高溫同樣也有耐高溫的菌

唯一可以做到讓食物處於無菌狀態、又能保持食物口感的，就是透過「高壓真空處理」

但一台高壓真空機不只占用面積很大，價格更是動輒上百萬，絕對不會是你的首選

因此想要讓食物吃起來安心一點的話，最好還是挑選品質良好的食材，以及衛生的存放、處理

Q5：舒肥後的肉類，吃起來少了肉味？

大家最常遇到的問題就是「舒肥後的牛肉，吃不出有牛肉的味道」，其餘食材倒是比較少有這種問題

除了有可能你買到的牛肉是合成肉以外，最大的主因就是少了高溫所帶來「梅納反應」

網路上對於這個名詞的說法都不太一樣，簡單來說就是高溫會讓食物中的蛋白質產生變化

梅納反應所帶來的好處，就是色澤、味道上的提升，多數肉類碰到高溫都會有梅納反應的產生，不是只有牛肉

Q6：舒肥的時間、溫度如何掌控？

除了購買舒肥棒都會附贈的舒肥app、食譜之外，你也可以透過其他人分享的舒肥經驗來判定

一般肉類的舒肥溫度大約在60～63°C之間是口感最佳的，舒肥時間則大約介於1～1.5小時之間

而蔬菜、水果類的舒肥溫度，則大約介於50～70°C之間，舒肥時間則大約介於5～10分鐘

因為蔬菜很容易因為烹煮時間過程，導致營養流失，所以蔬菜的舒肥時間要特別留意一下

Q7：一定要用舒肥棒嗎？還是有其他方法取代？

其實你只要掌握舒肥的原則，任何符合這些條件的東西都可以拿來使用：

溫度控制 (50～70°C)
長時間 (肉類1小時左右)
真空狀態
水位高於食材

以上4點是舒肥最主要的關鍵，溫度控制上無疑是必須的，你才能確保食物不會煮的過熟

而舒肥的時間和溫度則是相對的，你所使用的溫度越低，當然要達到所謂可以「食用的熟度」時間就越長

因為自己用其他方式來舒肥，不像是舒肥棒一樣有最低水位的限制，因此你只需要將水位高於食材即可

最後一樣不變的就是「需要將食物真空」，你可以用水壓排氣法、真空袋、真空機都可以，以你方便為主

掌握這些舒肥的原則，家中任何器具：鍋子、電鍋、炒菜鍋都可以拿來使用！

【舒肥棒全攻略】原理、使用方法一次了解！3款最夯舒肥機推薦給你